みんなの八百屋三金です


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栽培方法用語集	食材カット用語集	調理方法用語集

無農薬	栽培方法用語集準備中ですしばらくお待ちください	減農薬
有機	一般	こだわり

輪切り（わぎり）	食材カット用語集	みじん切り（みじんぎり）
切り口の丸い野菜を、皮を剥いてから等間隔に切る。		せん切りにしたものを、さらに端から細かく刻む。たまねぎなど、具や薬味、ソースに用いられる。
大根、人参等		玉ねぎ、人参
そぎ切り	色紙切り（いろがみぎり）	かつらむき
包丁をねかし気味にして、削ぐように斜めに薄く切る。表面積が大きくなるので、火の通りが早く、味のしみこみが良い。	色紙のように正方形に薄く切ったもの。短冊切りが長方形で、色紙切りが正方形。	大根を10cm程に切り、皮を剥くように、細くぐるぐる剥いていく。
ごぼう、人参	ウド、大根、人参等	大根
ささがき	賽の目切り（さいのめぎり）	斜め切り（ななめぎり）
ごぼうなど、細い方から鉛筆を削るように包丁で削いでゆく。太くなったら、縦に数本切り込みを入れて削ぐ。	たんざく切りを、更に端から1cm幅に切る。サイコロ状に。	材料の上に斜めに包丁を当て、斜めの角度を保ったまま、包丁の先でさっと引きながら一定の厚に切る。
ごぼう	大根、豆腐、人参等	キュウリ、人参、ナス等
櫛切り（くしぎり）	短冊切り（たんざくぎり）	半月切り（はんげつぎり）
丸いものを縦半分に切り、中心から放射線状に切る	たんざくのように、長方形に厚さ2mmくらいに薄く切る。	円形のものを真半分に切る。輪切りの半分。
トマト、たまねぎ、ナス等	ウド、大根、人参等	大根、人参、いも等
小口切り（こぐちぎり）	乱切り	拍子切り（ひょうしぎり）
輪切りと同様、切り口の丸いものを、端から等間隔に切る。輪切りよりも細く長いものの切り方。	形の不揃いな材料をまわしながら切る。切り口を斜めに同じ大きさに。	1cm角の四角柱に切る。煮物や漬物、フライドポテトもこの切り方。
ねぎ、うど等	ごぼう、人参等	大根、じゃがいも
花形切り	千切り（せんぎり）	銀杏切り（いちょうぎり）
円筒形の材料を五角形にし、まわりに切込みを入れ輪切りにし、丸みをもたせて花のように切ったもの。	線のように細く切ったもの。サラダや和え物に。	半月切りの半分。縦四つ割りにし、端から一定の厚さに切る。いちょうの葉に似ている。
大根、人参、レンコン等	大根、人参、キャベツ等	大根、人参、いも等
千六本（せんろっぽん）	面取り	隠し包丁
長さ約５～６ｃｍのマッチの軸棒くらいの太さに細く切る切り方です。	切った野菜の角を薄くそぎきりにして、角を削る事。	火の通りや味のしみこみをよくしたり、食べやすくするために、材料の目立たないところに包丁で切り込みを入れること。
大根	大根、人参、じゃがいもなど	大根、なす、こんにゃくなど

焼く	調理方法用語集	炒める
■白身魚：水分が少ないため加熱しすぎ　　ると身がしまりますので、９分通り焼け　　たら後は余熱を利用します。 ■青身魚：よく火を通しましょう。水分が多　　く身が柔らかいため、十分に加熱する。 ■貝類、海老、いか：強火でさっと仕上げ　　ます。火を通しすぎると身が固く成る。 ■ 野菜：色や水分を逃さないよう焼きまし　　ょう。アルミホイルに包んだり、素材に　　よって注意が必要です。 ■ 肉類：最初は強火で表面を固めます。　　肉汁やうまみを逃さないように。	調理方法用語集	■なべを空のまま火にかけ、よく熱してか　ら油を入れる。 ■材料の中から、火の通りの遅い順から　入れる。 ■材料が八分どおり炒まったら調味料を　入れて仕上げる。
煮る	揚げる	蒸す
■切り方のコツ　　野菜類を長時間煮るときには、煮く　　ずれしないようなるべく「面取り」をす　　る。 ■味付けのコツ　　「サシスセソ」と覚えるのがその基本　　です。サは砂糖、そして酒。シは塩、　　スは酢、セは醤油（昔はせう油と書い　　たので）そして、ソはみそを指します。 ■落し蓋　　少ない煮汁で上手に煮るために必　　要なのが、落とし蓋です。煮汁をまん　　べんなく行き渡らせ、余分な蒸発を防　　ぎます。また素材が鍋の中で踊らない　　ので、煮くずれを防ぐ効果もある。	■素揚げ　　材料に何もつけずに、熱した油に入れ　　て揚げる方法です。素材の色や形が　　そのまま生かされるのが特徴です。 ■から揚げ　　小麦粉、片栗粉、葛粉など少量の粉を　　材料にまぶして揚げる方法です。竜　　田揚げもから揚げの仲間です。 ■衣揚げ　　材料にさまざまな衣をつけて揚げる　　方法です。素材の持つ水分やうまみを　　逃さないように、粉と水と卵を合わせた　　衣で包んで調理します。天ぷら、フライ　　はこの仲間です。	■魚介類：たい、さわら、えび、かに、あわ　び、はまぐりなどくせのないものを選ぶ。 ■貝類、海老、いか：強火でさっと仕上げ　ることが重要です。火を通しすぎると身　が固くなる。 ■肉類：鶏肉はよく使われます。他には豚　肉なども合います。場合によっては霜降　りをする。 ■野菜類：たけのこなどあくの強い野菜、　火の通りにくいものは先に下ゆでをす　る。